|
 | Суббота, 18.05.2024, 13:29 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Волшебный напиток
О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма, мудрецу Та-мо (в пересказах народов азиатского Востока он фигурирует под разными именами: принц Бодхирхама, Будди-Дарма, Даррама, Дхарума, Дарума). Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но на пятом году бдения сон все-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себя от гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка - он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвали одним словом - "ча", что означает "молодой листочек". Иероглиф, передающий это значение, - один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию - "бодрость".
А вот авторство приготовления чая легенда приписывает китайскому императору Шэнь Нуну (2737 год до н.э.), которому во время одного из его путешествий в кипяток упало несколько листьев чайного куста, от чего содержимое приобрело приятный вкус и золотисто-желтый цвет. Императору понравился необычный вкус, вдобавок принесший прилив бодрости, и с тех пор он решил и впредь пить только этот напиток. Китай, собственно, и есть родина этого волшебного напитка. Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся так же свирепо, как секрет изготовления фарфора, поэтому до середины прошлого века Китай был единственным в мире поставщиком и производителем чая. Монополия рухнула, когда некий англичанин похитил семена растения и узнал технологию его переработки. И вот в шестидесятых годах ХIХ века на мировом рынке появился чай из Индии, а чуть позже - из Цейлона и Японии.
Чай завоевывает мир
Так было или иначе, но основоположником чайной культуры признан Китай. Упоминания о вечнозеленом кусте и настое из его листьев встречаются в китайских рукописях, относящихся к 2700 году до нашей эры. Возделывание его как культуры началось в 350 году.
В малодоступных горных районах Китая есть небольшие плантации, окруженные плотной завесой тайны. О них не сообщается в официальных источниках, на их землю никогда не ступала нога постороннего. Лишь посвященные знают, где находятся эти "невидимки" и что там выращивается. А растут там чайные кусты и дают они в небольших количествах зеленый чай высочайшего качества, идущий в основном на экспорт. Такой, например, как Imperial Yumah с высокогорного плато Южного Китая, сладкий Imperial Keemun со скалистых склонов провинции Анхуи, или же самые лучшие, редкие и самые дорогие в мире чаи Pi Lo Chun ("Зеленый виток") и Lung Ching ("Драконово озеро"), выпестованные в горных районах Сичуаня и Джианг-су. Но и эти сорта не идут ни в какое сравнение с самым-самым изысканным, экзотичным, непревзойдённым белым чаем, известным под названием Yin Zhen ("Серебряные иглы"), который ценится буквально на вес золота. Чайные кустики, дающие этот сорт, холятся опытными чаеводами на потаенных участках провинции Фузшан в обстановке строжайшей секретности. Нежнейшие молодые листочки и нераспустившиеся почки проходят минимальную обработку - только высушивание особым способом. Никто не знает, как умудряются современные умельцы добиться и сохранить тонкость аромата этого чая, сравнимого с благоуханием орхидей. Известно лишь, что урожай собирают один раз в год в течение двух дней, тщательно выбранных с учетом погодных условий. Стоит в это время подуть нежелательному ветру или пойти дождю - все труды насмарку, о "Серебряных иглах" останется лишь мечтать до следующего сезона. Этим белым чаем могут наслаждаться только избраннейшие из счастливчиков. Раньше он поставлялся исключительно к императорскому столу, для членов семьи владыки Поднебесной. Никто не должен был знать ни вкуса дивного напитка, ни способов его производства. В XVI веке за попытку поделиться тайной с иностранцами поплатился жизнью не кто иной, как зять императора - Оу Ян-Лунь, приговоренный к четвертованию. Но сейчас страсти поутихли и, если очень захотеть, можно купить и попробовать этот дивный чай, отдав за 100 г легенды "всего" 100 гривен.
Китайские философы говорили, что чай лучше вина, поскольку, укрепляя и взбадривая, не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. В Китае чай употребляла только высшая знать как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать его как напиток начали в V веке. Чай ценился очень высоко - императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке он стал любимым напитком придворной знати, а к Х веку - уже национальным напитком и, соответственно, предметом торговли.
В Европу чай был ввезен в 1517 году португальцами из Южного Китая. В 1610 году голландские купцы завезли к себе в страну диковинную китайскую траву. Их же стараниями чай появился в Дании и Скандинавии.
В 1664 году купцы Ост-Индской британской компании привезли в дар королю Карлу II два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее - как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твиннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.
Такая всеобщая любовь существенно обогатила Ост-Индскую компанию, которая, получив от короля монопольное право на импорт экзотического товара, установила контакт с Китаем через порты Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой), Фучжоу и только за период с 1705 по 1805 год обеспечила жителей туманного Альбиона 7.5 миллионами фунтов популярного в те времена кантонского (или амойского) чая. В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. В 1830 году англичане развернули промышленное выращивание чая в своей колонии - Индии, и к 1860 году было реализовано уже около 2 тыс.тонн.
Именно черный чай появился в Лондоне лишь в 1839 году, его завезли лишь 40 кг. В те времена считалось, что черный и зеленый чаи - разные растения. Лишь спустя несколько лет стало известно, что они отличаются способом обработки. Черный чай - это лист, прошедший все этапы переработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным.
Поскольку чай - продукт относительно скоропортящийся, встал вопрос о способах и темпах перевозки. Это дало толчок развитию парусного флота - были созданы быстроходные четырехмачтовые суда - чайные клиперы. Очень популярными были чайные гонки. Победитель получал приз, равный стоимости груза. Известен случай, когда три клипера - "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" - синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань. Вошла в историю "великая чайная гонка" 1866 года, в которой участвовали 16 судов. Победитель - клипер "Ариэль" - одолел морской путь длиной 16 тыс. морских миль (29632 км)от китайского порта Фучжоу до Лондона вокруг мыса Доброй Надежды всего за 99 суток, а его соперник пришвартовался всего на несколько минут позже. Другой "крылатый" британский клипер "Властитель морей" в те же 60-е годы установил такой рекорд скорости, превзойти который не в состоянии и современные парусники. После открытия 17 ноября 1869 года Суэцкого канала заря клиперов стала заходить, они были вытеснены пароходами. Последний клипер "Катти Сарк" был спущен на воду в 1869 году. Сегодня его можно увидеть на вечной стоянке в Гринвиче.
На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, в Африке и Южной Америке - во второй половине, в Северной Италии и Южной Швейцарии - в начале ХХ века . В настоящее время разведение чая освоено в Австралии.
Чай в России
В России с чаем познакомились на сто лет раньше, чем в Европе. Он попал сюда из Монголии. А в 1567 году чай описали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китае.
В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял посла и в свою очередь передал через него разные подарки для русского царя. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. "А это что такое?" - с обидой спросил боярин, брезгливо указывая на них. "Мой самый дорогой подарок русскому царю", - ответил с улыбкой Алтын-хан. Не хотелось боярину возиться с невзрачными свертками, да не решился он выбросить таинственный подарок. Так и привез в Москву. Попробовав неведомое "зелье" из далекой страны, царь отер парчовым рукавом бороду и приказал: "Еще".
В 1665 году русский посол в Китае Иван Перфильев опять привез в Россию чай. Первым его попробовал придворный врач царя Алексея Михайловича, опасаясь предложить царю напиток, о котором не было сведений в травниках. А когда царь "занемог животом", вылечили настоем чая.
В 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а после 1689 года торговлей чаем занялось уже купечество. По мере развития торговли с Англией чай начинает поступать в Россию и через порты Балтики.
Вначале чай использовали главным образом как лекарственное средство, так как считалось, что он очищает кровь и "отвращает от сна" во время долгих церковных служб и сидения в Думе. Вот что говорится о нем в книге "Всеобщее и полное домоводство" (1795г.); "Свойства сего напитку - осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда - в способствование пищеварению". Для широких слоев напиток долго был недоступен. Причина тому - его дороговизна, да и недостаточная информированность о том, как его готовить и употреблять. Так сложилось, что чай в России очень долго был "городским напитком", особенно московским. Даже в столицу его завозили из Москвы и до середины XIX века в Санкт-Петербурге был лишь один специализированный чайный магазин, а в Москве - более 100.
Родословная отечественного чая берет начало с чайного куста, высаженного в 1817г. в Никитском ботаническом саду. Оттуда спустя некоторое время уже десятки кустов были пересажены в Сухумский ботанический сад. Первая чайная плантация в стране была заложена вблизи Батума в 1882г. С конца 80-х - начала 90-х годов XIX века чай становится в России национальным напитком. Его продают просто в палатках, он дешевеет и "проникает в низы". Чай вводится в довольствие в Российской армии, а с середины 90-х годов учитывается как вид оплаты труда в договорах с работодателями: "деньги, харчи, чай".
К началу Х1Х века в России вырабатывается чайный этикет. Появляется особый вид приглашения в гости - "на чай". При этом подаются пряники, леденцы, кренделя, в дворянских семьях ассортимент предлагаемых гостям угощений шире, подается даже спиртное, например, ром. Самые видные чаеторговцы - династия купцов Губкиных, девизом родоначальника которой, купца второй гильдии А.С. Губкина, было: "Наилучший продукт по дешевой цене в любое время в любом месте", и ее продолжатели - А. Кузнецов, его братья и сестры. Фирма оборудовала чаеразвесочные фабрики в Москве, Одессе, Тюмени, Самарканде, Иркутске; имела собственные закупочные конторы в Китае, Индии, на Цейлоне, Яве, в Англии.
В годы Гражданской войны вопросами распределения и торговли чаем занимался "Центрочай". Рабочие получали чай бесплатно, представители буржуазии покупали его по высокой цене.
Чай как ножницы карты мира
Чай оказался поводом возникновения в декабре 1773 года нового государства - Соединенных Штатов Америки. За полстолетия до драматических событий переселенцы из Англии завезли чай в северные провинции Нового Света, бывшие под протекторатом Британии. Пришедшийся по вкусу пуританам, он вскоре занял прочное место в рационе почти каждой семьи. Но всеобщее негодование вызвало то, что Ост-Индская компания, регулярно доставляющая экзотический товар, учла конъюнктуру и повысила пошлину на чай до 200 процентов. Страсти накалились до предела. В ночь на 17 декабря члены американской революционной организации "Сыновья свободы" пробрались в порт Бостона, на лодках подкрались к трем прибывшим с грузом английским клиперам и пустили их на дно, а вместе с ними утопили в бухте 227 тонн отборного чая. "Бостонское чаепитие" явилось подожженным фитилем для восстания американцев и освобождения страны от британского владычества.
Выращивание
Чай - вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Лучше всего развивается при сумме среднесуточных температур в вегетационный период не менее 4000о, однако может перенести и мороз до -12-14оС без снежного покрова. Любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особенно высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Долгое время считалось, что кусты - единственный вид этого растения. В 1763 году один шведский мореплаватель привез известному естествоиспытателю Карлу Линею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis - "чай китайский".
В 1825 году английский майор Роберт Брюс наткнулся в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассам) на заросли чайных деревьев. Как выяснилось, это были не дикие виды, а одичавшие потомки растений, которые выращивало на древних плантациях обитавшее давным-давно в этих краях племя сингфо.
Позже подобные рощи были обнаружены в джунглях Бирмы, Камбоджи, Вьетнама, Лаоса, на южных склонах Гималаев, юго-западе Тибетского нагорья и, наконец, на крайнем юго-западе Китая - в провинции Юньань.
Ассамское дерево, высотой до 15 м, с мощным стволом и крупными листьями, весьма отличалось от китайского куста, усыпанного мелкими зубчатыми листочками. Были свои особенности и у растений, найденных на юго-западе Китая.
Ясность определения первенства внес советский химик К. Джемухадзе, который в 1962 году с помощью биохимического анализа доказал, что первенство следует отдать дикому чаю из провинции Юньань, а также граничащих с ней южных районов Северного Вьетнама и Верхней Бирмы. Именно он представляет собой самую древнюю форму этого растения, именно он положил начало чайному роду, и именно отсюда отправились "покорять" землю его вечнозеленые потомки. А сам чайный куст относится, согласно международной классификации, к монотипному роду, и те три брата - родные. Это не отдельные виды, а разновидности одного типа: китайская, ассамская и камбоджийская. Внутри каждой из них селекционеры вывели различные агротипы, которые принято называть клонами чая.
Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда.
Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах - 70 лет, на равнинах - 40-45 лет.
Собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Труд это кропотливый и каторжный, занимаются им в основном женщины. В 1 кг чайного листа содержится до 3000 флешей. Опытная сборщица собирает за день до 35 кг зеленого чайного листа, из которого получается 7.5-9 кг сухого чая.
Урожайность чайного куста различна. В Индии, например, она составляет 5.5 т с гектара, в Шри-Ланке - 7,5 тонн. Можно, конечно, повысить урожаи, внося удобрения или рыхля почву. Но чайный куст очень чувствителен к условиям, и воздействие на почву снижает качество листа. Поэтому в Индии, например, даже не рыхлят почву на чайных плантациях, а высаживают на плантациях деревья-затенители, крона которых создает благоприятный для чая микроклимат, а корневая система улучшает качество почвы.
На качество чая влияют несколько показателей:
зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы);
срок сбора урожая;
погодные условия сезона;
способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также);
метод и тщательность переработки;
размер чаинок готового чая;
смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.
Индия
В Бенгалии в районе Дарджилинг (Darjeeling) на плантациях, расположенных на разных высотах (от 600 до 2400 м над уровнем моря), разводится китайская разновидность чая. Первый сбор этого чая (first flush), весенний, происходящий с конца февраля по середину апреля, дает нежный дневной чай с ароматом зеленого муската, настой светлый. Второй сбор (second flush), с мая по начало июля, листья налиты соком и полны аромата. Настой более крепкий, а цветочный аромат более интенсивный, чем первый сбор, вкус отличается массой оттенков. Можно хранить в течение длительного времени - до шести лет. Промежуточный сбор, в апреле - мае, соединяет в себе зелень весеннего сбора и зрелость июльского, а осенний (Autumnals), в сентябре - октябре, дает крупные листья, из которых получают настой медного цвета слегка пряного вкуса и не столь ароматный, как предыдущие. Срок хранения ограничен, его не следует хранить до следующего сезона.
Чай из Ассама (Assam), что на северо-востоке Индии, имеет солодово-пряный вкус и считается одним из самых крепких и насыщенных. Этому сорту подходит даже наша вода из-под крана, его аромат тяжело перебить. В Ассаме собирают до 50% всего индийского чая, здесь находится самая большая сплошная зона возделывания чая в мире. Достаточно высок процент чая, обработанного по методике СТС.
Дуарс - плантация на севере Индии (площадь втрое превышает знаменитый Дарджилинг). Чай здесь в основном производят по методу СТС. Местные сорта очень ароматны, но сравнительно легки, с цветочным привкусом.
Южноиндийские сорта по вкусу напоминают цейлонские и растут примерно в тех же широтах.
Шри-Ланка (Цейлон)
Название цейлонского чая сохранилось с времен, когда остров имел аналогичное название. Сбор урожая на этом острове проходит круглый год, и обработка чайного листа производится преимущественно традиционным способом. Для Шри-Ланка чай - это практически единственный вид экспорта, а ведь чай появился на острове всего лишь в 1867 году, когда англичане заложили первую плантацию.
В 60-е годы ХІХ века ржавчинные грибы погубили все плантации кофейных деревьев и с тех пор "ориентация" острова кардинально изменилась. В 1890 году на остров приехал человек, имя которого сейчас всем известно, оно украшает одну из самых известных торговых марок чая, звали его Томас Липтон. Именно он стал первым продавать чай в упаковке, а не россыпью. В наше время известный чай с названием "Липтон" уже не цейлонский, а индийский.
Цейлонский чай несколько крепче Дарджилинга, имеет приятно терпкий, крепкий вкус с легким лимонным оттенком. Цветовая гамма занимает среднее положение между ассамскими сортами и дарджилингом. Чай выращивают на трех уровнях: до 650 м, до 1300 м и свыше 1300 м над уровнем моря. Чай самого высокого качества выращивается в трех районах: Ува (Uva), Дамбулла (Dimbula) и Нувара-Элия (Nuwara Eliya).
Китай
70% производимого Китаем чая - зеленые сорта. В Поднебесной чай выращивается в центральных и южных провинциях.
Чаи имеют мягкий вкус, легкие, с дымком. Самые известные сорта - "Кимин", "Юньнаньский" и "Сычуаньский". "Юньнаньский" немного напоминает ассамский, имеет гармоничный аромат и приятный земляной вкус. "Кимин" и "Сычуаньский" нежнее и мягче.
Китайские сорта черного чая чаще всего используются при смешивании (купажировании), а вот оолонг и зеленые употребляются в Европе и в чистом виде.
В промышленных масштабах чай производится сейчас более чем в 30 странах мира. Зона возделывания простирается от 48 градуса северной широты до 32 градуса южной широты. Существует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях по всему миру. Перечисленные ниже страны производят 79% чая в мире и осуществляют 86% мирового экспорта (все они, кроме Китая, являются членами Чайного Совета).
Переработка
Технологию переработки чайного листа придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Любое отклонение от технологии влияет на качество конечного продукта. Ученые достаточно хорошо изучили химические превращения чайного листа, что позволило значительно усовершенствовать технологию его переработки.
Переработка состоит из нескольких стадий: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного берут третий и еще реже четвертый листочки. Хороший производитель всегда указывает тип листа. Именно по нему можно определить качество, ибо отечественная сортовая система никак не характеризует сам лист и показывает только физико-химические показатели.
Завяливание свежих листьев осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 500 в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-300 в течение 18-22 часов. В процессе завяливания листья теряют около 30% влаги.
Скручивание происходит в специальных машинах - роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие запах и аромат чая. После первой получасовой фазы скручивания роллер опорожняется и чайная масса подается на вибросито. За счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.
Традиционный способ ломания называется - "orthodox". Нетрадиционный - "unorthodox" Для получения чаев "unorthodox" (гранулированных) применяются машины СТС или Rotovane. Машины крошат листья на более мелкие части, чем при применении традиционного метода. Это ускоряет приготовление конечного продукта. Существует метод, позволяющий обходиться без скручивания и ферментации, это метод, называемый СТС (Crushing, Tearning, Curling - "ломка, измельчение, скручивание"). Чай, получаемый с помощью машин СТС, называется гранулированным. Эти машины за один технологический процесс ломают, измельчают, скручивают. Разрыв клеточных оболочек происходит быстрее, чем при традиционных методах. Чай, обработанный машинами СТС, хорошо подходит для пакетированного чая, метод дает больший процент высевки (70%) и крошки. Процесс ферментации здесь также значительно упрощен, он проходит в специальных чанах и продолжается от 20 до 120 минут. Метод СТС закрепился в районах, где производится более мелкий чай. В некоторых районах Индии до 50 % чая перерабатывается по этому методу, в Кении (Африка) - почти 100%, а вот на Цейлоне и в Дарджилинге его практически не используют.
Следующий этап - ферментация, представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температурах 35-40OС продолжительностью до четырех часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев - из желто-зеленых они становятся медно-красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел. Этот эффект достигается под действием ферментов при выдержке листа. О том, как проходит процесс ферментации, мастер узнает по запаху. Запах - существенный показатель качества продукта. Излишнее время ферментации ухудшает качество чая, цвет и вкус готового продукта.
Сушка. Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до нормальной (3-6%). От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность, тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80 до 110 градусова в течение 20-22 минут. После сушки чай получает черный цвет. При заваривании чая происходит повторное выделение соков и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.
После сушки чай поступает на сортировку. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Отсортированный чай (чай-полуфабрикат) поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки. Здесь путем смешивания различных марок полуфабриката и добавок, в том числе и ароматических веществ, получают торговые сорта чая. Упаковка готового чая производится очень тщательно, с использованием фирменных коробок, обитых снаружи оцинкованной жестью, выложенных внутри алюминиевой фольгой и бумагой. При транспортировке морем коробки еще застилают джутовым покрытием.
В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным.
Красный чай (оолонг) - это полуферментированный чай, он занимает промежуточное положение. В Китае его называю "черный дракон". При его изготовлении применяют поверхностную ферментацию листа, а внутренние слои при этом остаются неферментированными. Красный чай имеет характерный пряный вкус с запахом свежих фруктов и цветов. Цвет его настоя может варьироваться от светло-зеленого до оранжево-красного и светло-коричневого. Оолонг является чемпионом по содержанию эфирных масел, имеет высокую экстрактивность и устойчив в хранении.
Бывает еще и желтый чай, но он ближе к зеленому.
Зеленые чаи выращиваются не только в Китае, но и на Цейлоне, в Индии, в Японии и даже в Грузии. Красный чай делает только Китай. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.
По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи: "Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы; "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики; "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья; "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи: "Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая; "Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок; "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи: "Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев; "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
Т (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
F (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
F (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
О (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
В (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
G (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
Р (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
S (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special);
Кроме того, используются следующие обозначения: "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай. "Blended" - смеси из различных сортов; "Pure" - чистый, не смешанный чай.
В пакетированных чаях применяется в основном гранулированный чай, крошка и высевка. Это позволяет из маленького пакетика получить целую чашку крепкого чая, поскольку мелкая крошка заваривается значительно быстрее.
Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, "Английский завтрак" (English Breakfast), "Послеобеденный чай" (Afternoon Tea), "Серый граф" (Earl Grey).
Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем, т.к. чай в "чистом" виде должен содержать только чайный лист. У нас же часто чаем называют кипяток, в котором заварены травы или иные растения, придающие ему аромат, вкус, а то и необходимые свойства (потогонные, диуретические, тонизирующие и пр.). Какие чудные чаи заваривали наши бабушки, используя для заварки липовый цвет, ромашку, листья брусники или малины, плоды шиповника, сушеную морковь, жасмин, еще десяток-другой сборов, которые оказывались не только вкусными, но и полезными! Так что пейте такие напитки на здоровье, но не путайте их с настоящим чаем.
Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Смешивание, или купажирование, - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Производитель обязательно должен указать на упаковке чая, что он приготовлен методом купажирования, отметить, из каких листьев состоит данный сбор.
Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа.
Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке вы видите "Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д.
В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего". Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий". Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.
Во всем мире действует международная классификация чая с такими параметрами:
Целый лист;
Резаный лист;
Высевка;
Крошки.
Путь чая к потребителю неблизок. Его продают на аукционах в странах-производителях. Существуют международные аукционные центры в Мобазе (Кения), в Коломбо (Шри-Ланка) и в Лимбе (Малави), в Джакарте (Индонезия), на севере и юге Индии. Китай продает свой чай на ярмарках потребительских товаров в Гуангжу.
Цены на чай определяются качеством товара, спросом и предложением. Чайные брокеры действуют как посредники: они пробуют, оценивают образцы, торгуются в интересах своих клиентов и подготавливают сделки. Чай - продукт нежный и восприимчивый, поэтому строгой шкалы физико-химических данных не существует. Чем больше времени прошло с момента его сбора, тем ниже качество чая, и, с точки зрения чаеводов, он будет уже не столь хорошим. Отсюда вытекает обязательное требование к производителю: указывать дату сбора чайного листа.
Чай может продаваться из чайных садов по частному соглашению или на оффшорных аукционах во время следования к месту назначения.
И, наконец, чай попадает в широкую розничную сеть, где его ожидает встреча с потребителем.
Что сегодня говорят о чае?
В чае, как в едином биологически активном комплексе, сосуществует более сотни ценных для нашего организма веществ. Вкус, цвет и в немалой степени аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ - теакатехины и театанин. Катехины к тому же укрепляют капилляры, а танин обладает яркой антимикробной функцией. Чай тонизирует и возбуждает благодаря алкалоидам - кофеину, теофиллину и теобромину, причем возбуждающий эффект чая не носит такого резкого характера, как у кофе, где кофеин присутствует в чистом виде.
В чае - масса витаминов: Р, В, С, причем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. Чай благотворно влияет на центральную нервную систему (главным образом - на мозговые центры), повышает умственную активность, работоспособность сердца. Он прогоняет вялость, сонливость, апатию, ускоряет передачу нервного возбуждения. С древности и до наших дней человечество признает благотворное действие чая на организм. В книге "Махзан-аль-Адвия" ("Сокровищница лекарств") приведены слова таджикского врача XVIII века о том, что чай "укрепляет силы организма и дух, возбуждает, повышает настроение. Укрепляет он также желудок и половую способность у людей с холодной натурой".
Древние китайцы называли чай "огнем жизни". В начале ХVIII века медик японского императорского двора отмечал, что "чаепитие способствует очищению крови, очищает слизистую оболочку глаз, регулирует работу печени и селезенки, снимает сонливость и вялость, оживляет мышцы тела..."
Лев Толстой говорил о чае: "Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души".
Чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай - незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания. Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Они составляют примерно 10 более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, т.е. способным переходить в горячую воду.
Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает, прежде всего, благодаря дубильным веществам - танинам, в сухом чае их до 16%. Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0.007%,
|
| Категория: Обработка чая | Добавил: HULK (10.09.2009)
|
| Просмотров: 1923
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
