В дpевности люди, знающие толк в чае, огpомное значение пpидавали воде, на котоpой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Напpимеp: "Гоpная вода - лучшая, pечная - сpедняя, колодезная - худшая". Случалось также, что соpт чая ассоцииpовался с опpеделенным источником. Напpимеp, в Ханчжоу чай Лунцзин на воде из источника Хупао "Пpисевшего тигpа" называют шуан-цзюе "исключительной паpой".

Один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить четыре вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить - получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, пока они не станут дряблыми, затем скручивают и ферментируют, то есть оставляют окисляться на воздухе. Чем дольше ферментация, тем темнее чай, тем более окислены в нем дубильные вещества и, к сожалению, тем ниже содержание витамина С.

На минувшее неделе мне довелось, наконец, попробовать хороший кавказский чай...

Вы, возможно, мне не поверите, но качественный кавказский чай привлекал меня ничуть не меньше, чем самые изысканный дарджилинги, самые редкие улуны или самые старые пуэры. Дело в том, что Кавказ (равно как и Краснодарский край) теоретически может производить чай очень высокого качества. Это сложно (главным образом, из-за не особенно удобных для чаеводства почв) но возможно.

Совсем недавно, 2 года назад, в Абхазии, в Гудаутском районе, был построен небольшой заводик по переработке чая. Чай этот сильно отличается от всеми нами известного и в своем время популярного грузинского. К счастью, в лучшую сторону. Одна из причин такого отличия – в ручной сборке и обработке чайного листа. Другая – в эксклюзивной технологии, которая чудом сохранилась и дошла до наших дней. О родоначальнике этой технологии наша статья…

Большинство ученых считают родиной чая Китай. Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 2700 лет до нашей эры. В III-IV веках н. э. чайное дерево в Китае стали возделывать уже на плантации, формированием кроны превратив его в невысокий куст, чтобы удобнее было собирать урожай листьев.

Цикл «исторических записок» о чае в России будет неполным без чуть более подробного рассказа о выращивании и производства чая на территории России. В широком смысле понятия «Россия». Конечно же, этот рассказ будет посвящен чаю грузинскому и чаю краснодарскому. Начнем с грузинского.

Так уж получилось, что к питию настоящего краснодарского чая я приобщился во время службы в армии. Со мной служил замечательный парень, кубанский казак Володя Кива, который призывался на полгода раньше меня и работал в отделе спецсвязи, и, собственно, в помощь которому молодой салага Калинин и был назначен. Именно благодаря Вовке я и узнал, что же такое настоящий краснодарский чай...

Мужская часть читалей рассылки, служившая в армии, наверняка имеет представление о том, насколько «теплым местечком» является отдел спецсвязи. Разумеется, и у нас была своя, недоступная посторонним, комнатушка, где в сейфе были заныканы столь дорогие солдатскому сердцу вещи. Там был плеер и несколько кассет с одними из первых тогда еще «подпольными» записями БГ, Цоя, Шевчука, и первый акустический концерт, говорят, записанный еще в Свердловске, «Наутилуса».

Вырабатывался только в Грузии. Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывается свыше двух десятков торговых сортов — с № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зеленый чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зеленый «Букет Грузии»; Это, безусловно, лучшие сорта зеленого чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат также зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка – «кимыня».

Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.

Кирпичные чаи бывают двух типов: черные и зеленые, технология приготовления которых берет свое начало в Китае примерно с X-XI века.

Производство зеленого кирпичного чая состоит из двух основных процессов: приготовления полуфабриката (лао-ча) и его прессования. Лао-ча делится на более тонкий (облицовочный) и более грубый (внутренний) чайные материалы, поэтому, чем больше облицовочного материала в кирпиче, тем он качественнее.