О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма, мудрецу Та-мо (в пересказах народов азиатского Востока он фигурирует под разными именами: принц Бодхирхама, Будди-Дарма, Даррама, Дхарума, Дарума). Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но на пятом году бдения сон все-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себя от гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка - он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвали одним словом - "ча", что означает "молодой листочек". Иероглиф, передающий это значение, - один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию - "бодрость".

Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

В выращивании чайного листа есть немало тонкостей и особенностей. Почва, на которой произрастает чайный куст, удобряется только органическими добавками (компост и песок). Использование химических добавок сведено к минимуму. В апреле, когда появляются два новых побега, над всей площадью чайного поля сооружается конструкция «Оои» с настилом из тростника.

При производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.