|
 | Суббота, 18.05.2024, 19:31 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Вкус и аромат кофе
Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.
Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т. п. А представьте себе положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя и абсолютно необходимое.
Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.
Слово "дегустация" латинского происхождения (от degu-stare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке "игры" шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности. Всякое предприятие, выпускающее пищевые продукты, имеет дегустационные комиссии.
Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы человека. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завершения.
Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, края - к кислому, а основание - к горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.
Пороговая концентрация вкусового вещества в растворе, необходимая для того, чтобы вызвать ощущение вкуса, для разных веществ неодинакова. Средний порог восприятия тростникового сахара 0,5%, хлористого натрия - 0,2%, соляной кислоты - 0,065% и кофеина - 0,0045%.
Вкус вещества находится в неразрывной связи с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температурными ощущениями. Прежде всего вкус связан с обонянием. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попадают на слизистую оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусловлен конфигурацией молекул пахучих веществ.
Число запахов огромно, их трудно точно классифицировать. Поэтому запах, присущий отдельному веществу, обозначается по названию этого вещества. Обычный человек в состоянии различать до 2000 запахов, а специалист-парфюмер - до 10 000. Органы обоняния очень чувствительны. Так, например, запах тринитробутилтолуола (искусственного мускуса) ощущается человеком при наличии 5х10-15 г в 1 см.3 воздуха.
В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловый. Интенсивность каждого из них оценивалась баллами от 0 до 8. В такой классификации запах кофе имел индекс 7683. Однако предложенная система оказалась несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).
Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако оценка пищи может быть весьма субъективной и определяться привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдают своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, то есть не воспринимают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова.
Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходима высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный средний человек. Дегустатор должен обладать уравновешенным характером: если он нервничает или раздражен, то его восприимчивость ухудшается.
Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не -разрешается курить и душиться духами. Продукты на дегустацию подают в определенном порядке. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную оценку продуктов.
Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок: десяти-, двадцати- или стобалльная. Качество продукции, представляемой на государственный Знак качества, например, оценивается по тридцатибалльной системе. Оценка ведется по четырем показателям. Каждый показатель оценивается баллами от 0 до 3. Полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продукта. Сумма всех коэффициентов равна 10, поэтому максимально возможная оценка 3X10=30. Если общий балл продукта от 4 до 10, то его качество удовлетворительное, при баллах от 14 до 20 - хорошее, а от 24 до 30 - отличное. Так, при оценке качества растворимого кофе наибольший коэффициент весомости дается вкусу и аромату (5). Затем оцениваются такие показатели, как цвет (2), растворимость (2) и консистенция (1).
Какова же роль дегустатора в кофейном производстве?
Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттенками вкуса, кислотностью, ароматичностью, экстрактивностью. Партии кофе, появляющиеся на мировом рынке, могут год от года отличаться друг от друга. К тому же, учитывая высокие цены на кофе, покупаются и дешевые сорта-наполнители.
Но что за дело рядовому потребителю до всех превратностей мировой торговли? Он привык к определенному вкусу любимого напитка. Вот почему очень важным этапом кофейного производства является составление смесей. Каждая смесь должна в сумме обеспечить определенный стандартный вКус, аромат и другие качества. Составляются кофейные смеси из различных сортов перед помолом или после помола по рецептуре, которая разрабатывается лабораториями кофеперераба-тывающих предприятий. А оценить кофейную смесь можно только в результате дегустации уже готового напитка (вкус сырого кофейного зерна не оценивается, поскольку он не дает представления о том, какой напиток из этого зерна получится). Вот здесь и необходимо искусство дегустатора. От его работы зависит оценка и контроль качества большого ассортимента кофепродуктов, выпускаемых предприятиями, а значит, и более полное удовлетворение запросов потребителей.
|
| Категория: Искусство дегустации | Добавил: HULK (19.09.2009)
|
| Просмотров: 2151
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
