|
 | Суббота, 18.05.2024, 17:50 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Экстракция
Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.
Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят – кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ. После пяти минут кипячения количество ароматических веществ уменьшается в десять раз!
Вопрос принципиальной важности для экстракции – соотношение количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма – 10-12 граммов (1-2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка). Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т.е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают. Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе.
На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка. Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят чёрный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!
Человечество изобрело множество способов заваривания кофе. На первый взгляд совершенно разные, они тем не менее выполняют одну и ту же задачу – максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна. Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола зёрен.
|
| Категория: Искусство приготовления | Добавил: HULK (07.09.2009)
|
| Просмотров: 1689
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
