|
 | Воскресенье, 19.05.2024, 05:33 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Обжаривание кофейных зерен
Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти еще одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства.
Во время обжаривания под влиянием, высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а вес его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.
При промышленном обжаривании кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных обжарочных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180- 200° С. Обжаривание зерен должно происходить равномерно.
Поэтому специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски, степень которой определяется специалистом, зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.
Обжаренное кофейное зерно - продукт весьма деликатный. В таком виде кофе долго храниться не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства. Во Франции, например, специальный закон обязывает изготовителя указывать на упаковке дату обжаривания или дату предельного срока потребления.
Для лучшей сохранности иногда применяют глазировку зерен смесью сахара с декстрозой.
Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Хранение возле продуктов, обладающих резким характерным запахом, может безнадежно испортить кофе.
Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. До некоторой степени это предохраняет кофе от слишком быстрой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов.
И все же каждый прошедший день снижает качество зерна.
Какой же предельный срок хранения? Ответить на этот вопрос не просто. Нужно учитывать и то, сколько хранилось зерно до того, как было куплено в магазине, и то, как вы его хранили. Во всяком случае, речь идет об одном-двух месяцах.
Вот деловой совет: если в результате длительного хранения кофейные зерна утратили аромат, положите их в холодную воду и сразу после этого высушите в духовке (или слегка подогрейте на чистой сковороде). Такая операция до некоторой степени способствует восстановлению аромата.
Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужно свежеобжаренное зерно. Операция обжаривания должна происходить возможно ближе к моменту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне - вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке кофейные зерна обжаривают на сковородах с длинной ручкой (их называют "махмас аль кава"). Хорошо, если сковорода снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их промывают водой и вытирают насухо.
Зеленые зерна насыпают на сковороду ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.
Обжаривание продолжается 30-45 минут, но единого рецепта здесь нет. Все зависит от того, какой степени обжаривания вы хотите достигнуть, а это определяется привычками и традициями. Что нравится одним, другим не подходит вовсе. В Европейской части нашей страны предпочитают умеренное обжаривание. Однако не вздумайте уверять своих друзей из Армении, что это очень вкусно. В Ереване вас угостят превосходным кофе, хотя вам покажется, что зерна были чересчур обжарены.
Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Обжаривание на слишком сильном огне приведет к обугливанию зерен. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности кофейных зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет). Внутренняя же часть зерен при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе. Если удастся сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.
|
| Категория: Обработка кофе | Добавил: HULK (19.09.2009)
|
| Просмотров: 1762
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
