|
 | Воскресенье, 19.05.2024, 04:28 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Созревание плодов
Итак, кофейные плоды созрели - начало положено. Плоды снимают с дерева, рассыпают на земле и просушивают на горячем солнце. После этого их загружают в лущильные машины, где высушенная оболочка плода отделяется от семян.
Такой способ обработки не является единственным. В некоторых странах предпочитают вымачивать плоды кофейных деревьев в воде, до тех пор пока мякоть не размокнет и не начнет бродить. Во вращательных барабанах специальных машин под напором сильных струй воды мякоть смывается с зерен. Зерна сортируют, после просушивания на солнце с них слущивают роговую оболочку и серебристую кожицу.
От того, насколько умело выполнены эти операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофейного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операции требуют немалого опыта, знаний и сноровки.
Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжел и изнурителен такой труд.
После победы революции на Кубе, где выращивают отличный кофе, для сортировки его начали использовать современную технику. На помощь сортировщикам пришла электронная машина. С помощью системы линз электронный глаз внимательно следит за каждым зернышком и не пропускает испорченных. Такие машины заменяют на этом трудном участке кофейного производства тысячи рабочих.
После сортировки кофейные зерна упаковывают в мешки. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступают на мировой оптовый рынок.
Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато-серый или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде.
Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения чересчур продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.
Полагают, что зеленые зерна кофе можно сохранять в течение двух лет. Конечно, многое зависит от условий хранения. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают специалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.
Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного производства: одни сорта можно использовать самостоягельно, а другие - только как наполнители смеси.
Затем при оценке качества зерна учитывается его товарный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т. п.) в данной партии кофе.
Дефекты зерна появляются не только тогда, когда плоды растут на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если хранение или транспортировка происходили в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, обесцвеченными вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерна, они сильно ухудшают качество кофейного напитка, придают ему неприятный вкус и запах. К дефектным относят также зерна с механическими повреждениями - раздавленные, срезанные и т. п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету.
|
| Категория: Обработка кофе | Добавил: HULK (19.09.2009)
|
| Просмотров: 1541
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
