|
 | Суббота, 18.05.2024, 17:50 | | | RSS | | Tea - Coffee | Чай - Кофе | | Главная |
Кофе без кофеина
Как же быть, если по тем или иным причинам врач не советует употреблять натуральный кофе? Полностью отказаться от этого вкусного напитка?
Не обязательно. В продаже есть богатый ассортимент кофейных смесей, в состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом количестве (от 5 до 35%). При составлении таких смесей подбираются определенным образом приготовленные растительные продукты, которые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе. В таком напитке нет кофеина и кафеоля, способных вызвать в больном организме отрицательные последствия. Стоит упомянуть и о том, что в ряде стран специально выпускают кофе, который практически полностью лишен кофеина. Этот кофе называют декофеинизиро-ванным. В результате специальной обработки зеленых зерен перегретым паром и органическими растворителями кофеин извлекается из зерен и переходит в раствор. Остатки кофеина в таком кофе ничтожны - меньше 0,08%. Этот кофе предназначен для тех, кому противопоказан кофеин. Правда, по сравнению с обычным, такой кофе менее ароматен.
Поиски заменителей натурального кофе начались давно. Следует сказать, что полноценный во всех отношениях заменитель не найден и до сих пор. Однако благодаря таким поискам постепенно научились готовить напитки, доступные всем - и больным, и здоровым.
После многих неудач в XVIII в. обнаружили один из заменителей - цикорий.
Это открытие приписывают немецкому садовнику Тим Мб.
Растение семейства сложноцветных, оно хорошо известно и широко распространено на Европейском континенте. Светло-голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашку, встречаются в поле, по краям дорог. Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу. Использование же корня цикория в качестве суррогата кофе началось в Германии, а затем распространилось ив других странах, в том числе в России. Исторические документы подтверждают, что уже в 1800 г. цикорий культивировался в Ростовском уезде, Ярославской губернии. Крестьянин села Поречье той же губернии Золотухин впервые в России использовал цикорий как заменитель кофе. Ярославская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке цикория. Здесь работает самое крупное в стране объединение по выпуску кофе из цикория. Возделывают цикорий также в Хмельницкой и Житомирской областях.
Ботаники различают девять видов цикория, но культивируются только два из них. В пищу идут листья цикория салатного и корень цикория обыкновенного. Корни цикория белые, почти без запаха, в них содержится 75% воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина - высокомолекулярного углевода, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме инулина, в цикории содержатся другие сахара, немного белка и жира. Горьковатый привкус корням сообщает гликозид интибин.
Цикорий не обладает тонизирующими свойствами, так как кофеина в нем нет.
Корни цикория просушивают так, чтобы их влажность уменьшилась примерно до 8%. В таком виде они могут храниться довольно долго. Высушенные и нарезанные кубиками корни обжаривают при температуре до 180° С. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы увеличивается с 2 до 20%, гликозид интибин разрушается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. При нагревании фруктоза карамелизуется, как и обычный сахар, и цикорий приобретает коричневый цвет. В результате ряда сложных химических реакций образуется цикореоль, имеющий много общего с кафеолем. Именно цикореоль определяет вкус напитка и сообщает ему свой аромат.
Интересно, что около 80% сухих веществ, содержащихся в цикории, растворимы в воде. Поэтому в жареном цикории больше растворимых веществ, чем в натуральном кофе. Настой из цикория крепкий, густой и ароматный. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, очень темный, с особым ароматом напиток. Способность к хорошему растворению позволяет использовать настой цикория в качестве красящего вещества в самых различных случаях, в том числе и в косметике. Известно также, что добавление слабого раствора цикория к акварели придает блеск краскам.
Поступающие в продажу различные кофейные смеси часто содержат цикорий. Государственные стандарты допускают добавление к натуральному кофе до 20% цикория. Такая смесь носит название "Кофе натуральный жареный с цикорием". Наша промышленность выпускает ряд кофейных напитков специально для тех, кому натуральный кофе противопоказан.
Смеси, заменяющие натуральный кофе, подбираются очень тщательно. Предварительно изучаются питательные, вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов. Одни из них придают напитку вкус, другие - аромат, крепость и т. д. Используются при этом самые различные продукты органического происхождения. Корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши содержат инулин; винные ягоды, царьградские стручки, морковь богаты сахаром; желуди, каштаны, ячмень, овес, солод - крахмалом; соя - белками; орехи, виноградные семена, абрикосовые косточки - жиром. Рожь, овес, ячмень делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают терпкость.
Кофейные напитки рассчитаны на разные вкусы и запросы. Напитки "Ячменный" или "Здоровье" не содержат натурального кофе, его заменяет цикорий. Напиток "Ячменный" содержит 20% цикория и 80% ячменя, в состав напитка "Кубань" входит 16% цикория, 40% ржи, 30% ячменя и 15% овса. В напитке "Здоровье" с цикорием хорошо сочетаются ячмень и желуди. Специально для детей созданы напитки "Пионерский" и "Детский". В их состав включена каовела (оболочка бобов какао) и ореховая мука. Такой кофе имеет привкус шоколада.
Из богатого ассортимента выпускаемых кофейных напитков надо подобрать подходящий, следуя указаниям врача и сообразуясь с собственным вкусом. А приготовить такой напиток несложно: порошок засыпают в горячую воду и кипятят 2-3 минуты, затем дают напитку отстояться и наливают в чашки. Обычная пропорция: одна чайная ложка порошка на стакан воды.
В печати сообщалось об оригинальной новинке, которая появилась в Италии,- аэрозольном распылителе запаха кофе. Если здоровье не позволяет пить натуральный кофе, а привычка к нему сильна, то можно утешиться его ароматом.
|
| Категория: Сорта | Добавил: HULK (19.09.2009)
|
| Просмотров: 3809
| Рейтинг: 5.0/2 |
|
|
